#iorestochiuso: spunti di riflessione per una partenza condivisa e organizzata

2020/05/07 News
Si consiglia la riproduzione del brano durante la lettura.

Da settimane provo a scrivere questo articolo e la difficoltà nel farlo nasce principalmente dall’inevitabilità che assuma toni troppo soggettivi, rendendo il mio pensiero impopolare per molti. Tuttavia, non sono un giornalista di professione e questo è un articolo divulgativo con il solo scopo di invitare al dibattito costruttivo e alla riflessione e questa volta mi concederò di non essere molto Politically correct, anzi, prendendo in prestito le parole del buon Biggiogero “Molto political poco correct“.

La voglia di ricominciare (sia quella genuina che quella usata a fini commerciali) a me proprio non è venuta, anche dopo avere attraversato tutte le comuni fasi psicologiche di quarantena: dall’ottimismo dell’#iorestoacasa, dalla riscoperta del “piccolo pizzaiolo”, al nazionalismo di Fratelli d’Italia, dalla delusione sull’inutilizzabilità di Tinder, alla frustrazione, alla rivalsa sociale del “fatemi uscire”, fino alla depressione, la noia, etc. etc.

L’unico modo per riappropriarmi di questo tempo è stato di fatto disinstallare i Social Network, (Facebook e Instagram) per un po’ di tempo ed evitare di seguire ridicole proteste e discussioni da parte di alcuni esponenti/imprenditori (grandi e piccoli) del settore ristorativo. Quello che è apparso evidente è una mancanza di comprensione da parte delle persone coinvolte nel settore che ci troviamo davanti ad una crisi di sistema e non di settore.

È possibile che le uniche preoccupazioni emerse nel settore in questione siano state solo sulle tempistiche della riapertura e sulle modalità dei delivery? Eppure, se siamo davanti ad una crisi economica mondiale, pare chiaro che non è solo l’offerta a risentirne ma chiaramente anche la domanda. In soldoni: chi comprerà questo cibo da asporto? O peggio ancora, chi si metterà a impiattare kit-monostellati a pasquetta sul balcone?

L’insistenza di aprire al più presto al delivery, rivendicando quello che accadeva ad esempio nel capoluogo lombardo che non ha mai smesso di distribuire cibo, è stata un’azione alquanto fuori luogo, inappropriata e soprattutto ha messo in luce un parterre di domande mai poste:

  • Ma davvero la produzione è più importante della salute? Perché non è solo quella dei clienti ma anche dei dipendenti. Siamo davvero in grado di mettere in sicurezza anche loro? O crediamo bastino delle mascherine chirurgiche per fermare la riproduzione di un virus che è stato in grado di spargersi dall’Est all’Ovest in meno di due mesi? Del resto in quelle regioni il sistema produttivo, non solo del cibo, non si è mai arrestato del tutto e non è forse questa una ragione plausibile che ha influenzato la curva dei contagi, rendendola la più alta dell’intero paese?
  • Un Business che è risaputo, a livello mondiale, basarsi sul Cashflow settimanale o a volte anche giornaliero e che non riesce quasi mai a realizzare somme cuscinetto consistenti (per via degli eccessivi costi di gestione in proporzione ai guadagni) è davvero in grado di sostenersi solo con i delivery?
  • Ma se la produzione è ferma, o lo è stata, chi avrebbe dovuto produrre e consegnare le mozzarelle da mettere sulle nostre margherite? Possibile che ci sia stata una versione aziendo-centrica  e non ha considerato che, anche per fare due pizze, bisognava mettere in moto una macchina produttiva e distributiva parecchio complessa in questo periodo? Ma soprattutto, avremmo avuto possibilità di pagare i fornitori o avremmo continuato ad accumulare debito con loro? O li avremmo delegati, come spesso accade, ad essere l’ultima ruota del carro?
  •  The last but not the least: se la crisi è di sistema e quindi coinvolge tutti, quanta disponibilità e sicurezza economica c’è in questo periodo, da parte della popolazione media, che l’avrebbe portata a spendere in beni di consumo? (sia chiaro il cibo come bene primario è un’altra cosa).

Insomma mi è sembrata piuttosto una corsa individuale al mettersi in mostra, al voler dimostrare che “ci siamo” e al non volersi fermare che, nonostante possano essere considerate tutte reazioni positive, non hanno lasciato spazio ad un’analisi più accurata del problema: sviscerandolo, magari confrontandosi con tutto il settore, per cercare soluzioni alternative in una rete con tutti i professionisti coinvolti, disegnando richieste di legge ad hoc, riforme e sostegni economici efficaci e mirati per tutta la catena.

La situazione non è stata diversa fuori dal Paese.

In nord Europa, in Danimarca ad esempio, dove il settore gastronomico è più che mai una solida base del PIL nazionale, le attività hanno solo ridotto la loro continuità produttiva, avvalendosi appunto del famoso servizio di delivery e di kit per fare a casa il proprio piatto.

Ma la situazione lì era ben diversa dalla nostra, sia come curva di contagio con numeri meno preoccupanti dei nostri, sia per una situazione economica più stabile. Infatti, le garanzie sociali per le inoccupazioni nate in questo periodo e i patrimoni personali non hanno sicuramente gravato allo stesso modo quanto in una città come Napoli dove gran parte del lavoro è fondato sulla precarietà, la stagionalità e il nero.

In molte città italiane, molti dei lavoratori del settore (cuochi, camerieri, pizzaioli, etc.) hanno il serio problema che i loro contratti sono dichiarati con la metà delle ore di lavoro effettivo e pertanto, la famosa cassa integrazione in cui molti imprenditori ripongono fiducia, copre realmente solo l’80% della metà di quello che realmente avrebbero dovuto ricevere come stipendio.

Più vicino a noi è forse quello che accade negli Stati Uniti. 

The national resturant association ha stimato che tra Marzo e Aprile, negli USA ci sia stata la perdita di 225 miliardi di dollari e 3 milioni di persone hanno già perso il loro lavoro.

Sempre negli States, nel 2019, sono 30 milioni le persone che utilizzano APP di delivery quali Uber eats, DoorDash, GrubHub che, non dimentichiamo, chiedono anche il 20% dello scontrino.

Se dunque già prima era difficoltoso sostenere le attività terze di delivery, oggi pare impossibile,  tanto che molti proprietari hanno prestato loro stessi la disponibilità alle consegne o hanno coinvolto i loro stessi dipendenti.

È chiaro precisare che le attività che erano già concentrate e strutturate con il delivery debbano continuare a farlo, ma quanto è sostenibile invece per tutti gli altri? 

Per molti non lo è affatto, soprattutto per chi normalmente ha numerose sedute (100 e oltre) è stato più conveniente chiudere completamente i battenti.

Inoltre, per molte tipologie di cucina, occorrerebbe un cambiamento radicale nella struttura del ristorante stesso, del personale, delle licenze per potersi muovere in città o dell’approvvigionamento di packaging, etc.

I sovvenzionamenti statali e i prestiti stentano a muoversi e intanto la riapertura comporta una serie di considerazioni da fare: la tutela della salute di chi ci lavora, l’umore delle persone stesse a lavoro, quello dei clienti, ma soprattutto la voglia e l’appetito della clientela, la diffidenza nel condividere spazi in luoghi che logicamente e inevitabilmente prevedono assembramento.

Non meno importante è mantenere inalterato l’organico lavorativo che immagino possa venire  drasticamente ridotto se venisse dimezzata la vendita con i soli delivery. Per cui la domanda sorge spontanea: chi torna a lavorare e chi resta a casa? E anche con una turnazione, si riuscirà a garantire uno stipendio adeguato rispetto alle minori ore di lavoro svolte?

La visione dovrebbe quindi essere più lungimirante, non focalizzarsi sui mesi di fermo ma sui mesi a venire e cioè quelli nella fase di convivenza e quella degli anni futuri. Intanto, come fronteggiare il problema delle distanze di sicurezza quando la maggior parte delle attività ristorative, per esempio del Centro Storico di Napoli, si sviluppano su pochi metri quadri o se la seduta per metro quadro concessa negli spazi esterni, sia in grado di coprire i costi del fitto del suolo pubblico.

Ma quello che probabilmente spaventa di più, ed è inevitabile in tutti i settori, è che la domanda oltre ad essere ridotta quantitativamente convergerà verso una riduzione qualitativa e quindi più economica.

Insomma il messaggio che è passato negli scorsi mesi, tra ridicole dirette Instagram e polemiche individuali sul proprio esercizio commerciale, ha evidenziato una forte superficialità e individualità nell’affrontare i problemi. 

Se prendiamo consapevolezza di essere davanti ad una crisi mondiale del nostro sistema produttivo e consumistico, è forse opportuno FERMARSI (momentaneamente si intende) per riflettere sul ridistribuire le carte in tavola (o cambiare ricetta per essere più pertinenti) e capire quali sono stati gli errori commessi, incanalando le energie verso dei più grandi cambiamenti, piuttosto che autorizzazioni temporanee di vendita. 

Se i costi di gestione sono alti, spesso per “orpelli” inutili all’attività in sé, forse è il momento di tagliarli. Se le numerose spese burocratiche di inizio attività (firme e firmette) ormai anacronistiche in altri paesi, influenzano i nostri investimenti e le normative e controlli annuali (HACCP, revisioni e aggiornamenti software dei registri di cassa) intaccano la redditività, forse è il momento di chiederne una sospensione definitiva o un controllo statale e non affidato ad aziende esterne.

Ancora, se un ristoratore vuole regolarizzare al 100% i suoi dipendenti ma non ci riesce, nonostante la sua attività lavori discretamente, forse è arrivato il momento di chiedersi perché. In questo settore pare infatti più difficile che in altri garantire cose fondamentali come assicurazioni a infortuni, malattie, previdenza sociale, etc. e tale mancanza genera costantemente quella precarietà di fondo, di cui tutti ci lamentiamo, che porta i professionisti ad emigrare in paesi dove queste condizioni esistono anche per loro (non è poi cosi difficile capire perché oggi è raro trovare disponibili bravi Chef, Maître e altre figure).

Forse è il momento opportuno di creare delle community, di rione o di quartiere e poi cittadine, con incontri tra tutte le persone coinvolte del settore (dai produttori, ai distributori, dai contadini ai cuochi e i camerieri) per fronteggiare insieme il momento di difficoltà ed evitare di fare scelte che possano ricadere tra un soggetto e l’altro. Una buona occasione anche per creare una rete di idee (insieme si sarebbero potuti offrire pasti ai bisognosi del quartiere con le derrate in scadenza, per esempio, con 5kg di pasta si sarebbero potuti far mangiare 50 persone) affinché si possa rivedere, insieme, anche un cambiamento radicale nell’offerta proposta, perché possa diventare più sostenibile in visione dei prossimi mesi e forse anni futuri.

Raph Regan