Intolleranze alimentari: ma un panino con la mortadella no?

2020/04/30 News

Ma un panino con la mortadella no?

È questo il tipico commento che potreste trovare sotto la maggior parte delle mie foto sui social.

Sono spesso in cucina a sperimentare ricette dal mondo, nel tentativo di viaggiare tra odori esteri senza dovermi imbarcare su interminabili tratte aeree con il terrore di volare. Cerco il luogo dove vorrei essere, mi informo sui prodotti tipici e sulle ricette tradizionali, compro gli ingredienti adeguati e salgo a bordo di un nuovo pranzo lontano da casa.

Di solito, quando poi sono soddisfatta dei risultati, mi piace fotografare e successivamente pubblicare online gli scatti dei miei pasti. Dopotutto la Torre Eiffel l’abbiamo vista sui social da ogni angolazione, non è forse più originale guardare le fasi di stratificazione di un croissant?

Secondo il mio seguito di amici su Facebook la risposta è no.

E non perché si è ormai saturi di foto di cibo in ogni possibile ambientazione, ma perché “non è meglio un panino con la mortadella?”.

Quale anti napoletanismo dimostro nell’affumicarmi il salmone in casa piuttosto che impiegare lo stesso tempo per preparare pastiere o ragù? Che oltraggio è infornare un panificato a base di segale e metterci sopra un trancio di pesce con salse varie piuttosto che aprire una michetta e infilarci dentro 60 grammi di insaccato aromatizzato?

Che poi, a volte ci penso… ma cos’è un “panino con la mortadella”?

A livello gastronomico è un prodotto da forno a base di cereali, acqua, sale e lievito con all’interno un lavorato cotto di carni povere (o meno) e aromi. Dal punto di vista nutrizionale è l’abbinamento di zuccheri complessi sotto forma di carboidrati uniti ad un agglomerato di proteine e grassi.

Evoluzionisticamente è una delle migliaia di combinazioni possibili derivanti dalla domesticazione del grano nel Vicino Oriente circa 10.500 anni fa e del maiale nell’odierna Cina un migliaio di anni dopo.

Storicamente poi, prima di 400 anni fa, il panino con la mortadella non poteva nemmeno essere usato come esempio di mancato amor patrio siccome risulta essere l’avvicendarsi della più antica ricetta al mondo (il pane) ad un salume le cui origini potrebbero estendersi indietro nel tempo fino all’Impero Romano ma che, in realtà, appare nei libri di ricette solo intorno alla prima metà del ‘600.

Se poi vogliamo finire nel romanticismo e quindi definirlo a livello filosofico e politico, il panino con la mortadella è un prodotto democratico: la merenda dell’operario di oggi che discende dalla merenda dell’élite del passato.

Personalmente, invece, ritengo sia un piccolo orgasmo papillare che va però assunto con cautela e lontano da affollati mezzi di trasporto pubblico.

Insomma, il “panino con la mortadella” è nient’altro che una contingenza: un prodotto che esiste e può essere definito solo qui ed ora e solo grazie a concomitanze evolutive e socio-economiche particolari.

In realtà, seguendo questo ragionamento, qualsiasi ricetta e prodotto alimentare combinato può ricadere nella medesima definizione… che è esattamente il concetto al quale volevo arrivare!

Avvolgere la carne nel pane è una fondamentale pratica culinaria in tutto il mondo e in ogni tempo. Ovunque si viaggi su questa terra si troverà la carne (o un’altra forma di proteina) avvolta in un amido, file interminabili di persone pronte a comprarla e qualcuno che ne decanterà con orgoglio il simbolismo come cibo nazionale, regionale o addirittura cittadino.

In Italia, o più precisamente a Bologna, abbiamo il “panino con la mortadella”. In pieno spirito di orgoglio regionale e ancora più strettamente cittadino, a Napoli rispondiamo con la polpetta nel cuzzetiello, mentre nel resto dell’Emilia Romagna impazzano le piadine con prosciutto. Il lampredotto è tipico di Firenze, il panino con la meusa di Palermo, la porchetta del Lazio, i tramezzini nel Veneto e variazioni sul tema sempre più ampie quanto più si viaggi nel piccolo di paesi o addirittura abitazioni individuali.

Uscendo dall’Italia e percorrendo l’Europa, possiamo assaggiare la bifana portoghese, le crepes francesi, gli smørrebrød scandinavi, la pita greca. Nel resto del mondo abbiamo poi, in ordine sparso, tacos meso americani, bun con hamburger statunitensi, bao dall’estremo oriente, samosa indiani, roti, blinis, kebab, naan, hot dog e ancora una varietà incalcolabile di preparazioni tradizionali a base di carne avvolta da pane.

Ed è solo un brevissimo e per niente esaustivo elenco di cibi che è possibile trovare attualmente nelle cucine del mondo. Se volessimo addirittura azzardare un viaggio nel tempo e partire dai resti archeologi di cene preistoriche o ricette incise su tavolette di cera fino alle più sofisticate tecniche di cucina contemporanea, avremmo una così ampia e variegata selezione di “panini con la mortadella” da poterne mangiare uno al giorno per anni senza mai doverci ripetere.

E sono sicura che, nel tempo e nel luogo relativo ad ogni panino, questo sia circondato da orgoglio delle proprie tradizioni, dalla convinzione che di meglio non ci sia e dal sentimento inconfutabile che quello e solo quello è il modo giusto di avvolgere della carne in un pane.

Posso quasi vedere la scena avvenire in questo esatto momento. Qualcuno, dall’altra parte del mondo, sta sfornando le sue prime rosette a lunga lievitazione, sta tagliando una fetta di insaccato di maiale cotto preparato in casa e lo sta infilando nel panino senza riuscire ad aspettare che questo si raffreddi. Lo sta poi fotografando e condividendo con amici e famiglia e sta già ricevendo le sue prime considerazioni esterne: “Ma un gua bao no?”

“Non esiste garanzia che mangiare il cibo dell’altro ci renda più tolleranti nei suoi confronti. Eppure è certo che, se sono pieno di disgusto e sdegno nei confronti del suo cibo, ci siano maggiori probabilità che non l’accolga all’interno del mio quadro di tolleranza civica.” – Krishnendu Ray

Monia Noviello

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