COVID-19 e Food Cost

2020/04/16 News

Sono oramai da un mese fermo a casa a causa dell’emergenza COVID-19.

Probabilmente si inizia a intravedere uno spiraglio di luce. In Campania la ristorazione è completamente ferma, eccezion fatta per una fetta di settore che a breve si dice possa avere la possibilità di riaprire sotto forma di “delivery” e “take away”. Sono partite diatribe sui social a riguardo di queste possibilità, una parte lo vorrebbe a tutti i costi e un’altra parte crede che non sia una soluzione, ma addirittura un ulteriore salasso, motivato dall’inutilità ai fini economici.

In fondo queste formule di ristorazione possono essere estendibili ad alcune tipologie mentre per altre non funzionerebbero, probabilmente per problemi di food cost, gestione economica, dipendenti etc.

Nel tempo mi è capitato di rapportarmi spesse volte con il termine food cost. Di solito, chi ha responsabilità di cucina, si sarà sentito dire di essere uno spendaccione, di far lievitare questo benedetto food cost, limitando i potenziali guadagni e non permettendo all’azienda di mantenersi in piedi!

Ma che cosa potrà mai saperne un cuoco di economia e bilanci, di fatture e pagamenti, di gestione aziendale e guadagni? E così per non restare nell’ignoranza, ho iniziato a documentarmi, a studiare e a cercare di toccare con mano cosa fosse questo maledetto “costo del cibo”.

Il primo passo è definire il concetto di food cost. Tecnicamente parlando è un valore fissato in percentuale, che stabilisce il rapporto fra il costo delle materie prime utilizzate nella preparazione di un piatto e il suo prezzo di vendita. In senso lato va inteso come l’indice che sintetizza l’abilità di uno chef nella gestione della propria cucina.

È un valore che può rivelarsi decisivo per stabilire un licenziamento ma può anche determinare un bonus alla fine dell’anno, su un valore fissato nel budget iniziale.

Vari fattori possono influenzare il tutto: utilizzo di ingredienti costosi, un pricing inadeguato, il non rispetto delle ricette, gli sprechi o una politica di acquisti poco oculata e trasparente.

LA SCELTA DEI FORNITORI

La scelta dei fornitori è un momento cruciale. Sono partner in affari dai quali può dipendere il successo della propria attività. Due i parametri importanti da tenere in considerazione: qualità e prezzo.

IL CICLO DEI PRODOTTI ALIMENTARI

Si inizia con la selezione dei prodotti e l’acquisto, magari chiudendo rapporti annuali sui prodotti di maggiore consumo e relativo blocco del “prezzo”. Si passa poi alla fase di ricezione, riscontro e stoccaggio. Si trasformano le derrate alimentari e si finisce con il conservarle, venderle e incassare.

È assolutamente indispensabile che ci sia una sensibilizzazione per tutto il personale di cucina alle problematiche del food cost e che siano educati a comprendere la sua importanza nella gestione quotidiana della cucina, stoccando la merce in modo corretto, controllando le scadenze, evitando gli sprechi e rispettando le procedure di trasformazione.

Alla fine del ciclo ci ritroviamo nella fase di vendita e incasso. Qui finalmente i piatti iniziano a convertirsi in valori commerciali. Nella delicata fase di vendita e incasso molti fattori rischiano di danneggiare economicamente il ristorante, provocando un aumento repentino del food cost.

Incuria nel servizio, porzionatura errata, conteggio delle porzioni sbagliate, furti, conteggio errato dei prezzi, la mancanza di dati per prevedere i volumi di business futuro, gli sconti, un errato calcolo del costo e cosi via.

LA FORMULA DEL FOOD COST

La formula base per calcolare il valore percentuale del food cost è molto semplice:

IL COSTO DEL PIATTO DIVISO IL PREZZO DI VENDITA MOLTIPLICATO PER 100.

Il costo del piatto, in quanto a materie prime, è da considerarsi al netto dello scarto.

A questo punto è anche possibile calcolare il costo del cibo ipoteticamente venduto, tenendo conto dell’inventario iniziale, degli acquisti, dei cibi disponibili per la vendita, dell’inventario finale, dei cibi per il personale e dei consumi interni.

QUALE FOOD COST?

Esistono 3 tipi di food cost:

  1. il budgeted food cost, ossia il food cost individuato nel budget, come risultato previsto che si intende raggiungere;
  2. il food cost potenziale è calcolato in base ai dati provenienti dalle ricette e al numero dei piatti venduti;
  3. il food cost attuale dovrebbe avvicinarsi il più possibile ai primi due.

LA SCELTA DEI PIATTI

Il food cost è un parametro importante per scegliere i piatti da mettere in carta insieme ai prezzi di vendita e ai margini di profitto che ne conseguono: margine di profitto = prezzo di vendita – food cost.

Nella redazione di un menù non occorre solo calcolare il food cost, ma anche il margine di profitto alcuni piatti costosi possono meritare di essere inseriti qualora si abbia ragione di credere che saranno venduti, garantendo profitti elevati. Insomma, non bisogna solo tener conto di un solo parametro, perché potrebbe essere compensato da altri parametri dove c’è un margine di profitto elevato che andrebbe ad equiparare il costo del cibo (menu engineering).

Il food cost è un valore strettamente correlato alla politica gestionale della cucina e di tutte le sezioni che vi ruotano attorno. Una volta inteso che cos’è, come si calcola e come sia possibile tenerlo sotto controllo, non resta che applicare alcune regole, prendendo in considerazione qualche altro punto nevralgico per l’amministrazione del ristorante.

BREAK EVEN POINT O PUNTO DI PAREGGIO DEL RISTORANTE

Il break even point rappresenta la sintetica risposta a una domanda che ogni ristoratore si è quotidianamente posto: quando inizio a guadagnare veramente e a quanto devo vendere per coprire le spese?

Per saperlo sono necessari alcuni semplici dati:

  • Il numero medio di coperti per mese (average check)
  • Scontrino medio
  • L’ammontare dei costi fissi
  • La percentuale dei costi variabili (32%)

Facciamo un esempio. 

Apro alla delivery e mi auguro di fare mediamente 20 asporti al giorno per 6 giorni a settimana da maggio a settembre. Incasso 30€ in media ad asporto.  

600€ al giorno per 26 lavorativi fanno 15.600€. Per 5 mesi il mio average check ammonterebbe a 78.000€. Da questi toglierò il 32% dei costi variabili che ammonta a 24.960 € e i costi fissi, circa 35.000€ nell’arco dei 5 mesi (7.000€ al mese di costo fisso). Mi troverò quindi una somma al netto dei costi di 10.000€ in 5 mesi, papabili alla voce profitto.

Significa che per ogni asporto venduto a 30€ il mio profitto finale sarà di circa 4€.

Per calcolare il mio punto di pareggio, ossia quanto dovrò incassare solo per coprire le spese si calcola facendo: costi fissi diviso 68 per 100.

Quindi dovrò incassare almeno, nell’arco dei 5 mesi, 51.470 €, ossia 10.000€ al mese.

Risulta quindi facile arrivare alla conclusione che mi basterebbe vendere non più 20 asporti al giorno ma mediamente 13 per raggiungere il BEP (Break Even Point).

In conclusione, il food cost non è sicuramente l’unico fattore determinante al successo di un’attività ristorativa ma una parte da non sottovalutare. Una cucina con un food cost elevato avrà vita breve, così come una buona cucina senza un buon servizio e viceversa.

Ogni ristorante è un organismo simbiotico, come un fungo e una quercia.

Ne fanno parte i cuochi, i camerieri, lo chef, il manager e l’anello più importante di tutta la catena: il cliente per il quale l’intero personale esiste e lavora.

“La conoscenza è solo un’ala dell’uccello, l’azione è l’altra. Ambedue sono necessarie per spiccare il volo”

Proverbio cinese.

Mirco Scognamiglio